שיטות עיבוד קפה - מה חדש ולאן השוק הולך?

תעשיית הקפה המיוחדת (Specialty Coffee) נמצאת בעיצומה של גל חדשנות משמעותי בתחום עיבוד הקפה, המונע על ידי יצרנים השואפים ליצור פרופילי טעם ייחודיים ולפתוח הזדמנויות שוק חדשות.

הפעם, החדשות מונעת גם מצד היצרנים והמגדלים, וגם מצד קולי הקפה - וצורות עיבוד חדשות נהיות יותר ויותר חדשניות.

עוד התפתחות מעניינת היא שיצרני קפה (בעיקר חוואים) עובדים עם אנשים מתעשיית היין ומייצרים טכניקות עיבוד חדשות, מה שלמעשה מייצר טרנדים חדשים ומבדל אותם משאר היצרנים.

למעשה, העיבוד משפיע על כ-60% מהאיכות הסופית של הקפה - לכן חשוב לוודא כי אתם רוכשים קפה שעבר עיבוד נכון, מדויק ואחראי.

הרקע ההיסטורי: השיטות המסורתיות

עיבוד קפה הוא השלב שבו פרי הקפה (הדובדבן) מופרד מהזרע שבתוכו (הפולים הירוקים), ותהליך זה משפיע באופן מכריע על הטעם והאופי של הקפה הסופי. באופן מסורתי, השתמשו יצרנים בשלוש שיטות עיקריות:

1. השיטה הטבעית (Natural / Dry Process): זוהי השיטה העתיקה ביותר והפשוטה ביותר. הדובדבנים נקטפים ומיובשים בשלמותם, כשהפרי עדיין עוטף את הפול, לרוב על מיטות ייבוש מוגבהות. במהלך הייבוש, הפול סופג את הסוכרים והטעמים של ציפת הפרי המיובשת.

   פרופיל טעם: לרוב מתאפיין בטעמים פירותיים מלאים, גוף מלא, ופחות חומציות.

2. השיטה השטופה (Washed / Wet Process): שיטה זו היא הנפוצה ביותר עבור קפה ספשלטי איכותי ברמה עולמית. לאחר הקטיף, רוב ציפת הפרי מוסרת באמצעות מכונה (מקלף) ובעזרת מים. לאחר מכן, הפולים מושרים במיכלי מים למשך 12 עד 72 שעות כדי לאפשר תסיסה שמסירה את שאריות הריר הדביק (Mucilage), והפול נשטף ומייובש.

   פרופיל טעם: יוצר כוס קפה נקייה, בהירה וחומצית, המדגישה את טעמי המקור האמיתיים של הפול.

3. שיטת ה"האני" (Honey / Pulped Natural): שיטה היברידית שנולדה במרכז אמריקה, לרוב בקוסטה ריקה, כחלופה חסכונית במים לשיטה השטופה. הקליפה והבשר של הדובדבן מוסרים, אך שכבה דביקה של ריר (Mucilage) – המכונה "דבש" בשל מרקמה וצבעה – נשארת בכוונה על הפול במהלך הייבוש. ישנן רמות הסרה שונות, למשל כאשר מעל 75% מהריר נשאר, השיטה נקראת ״דבש שחור״, וכאשר משאירים פחות מ-10% היא נקראת ״דבש לבן״.

   פרופיל טעם: נוטה להיות מתוק יותר, בעל גוף בינוני ורמת פירותיות מאוזנת יותר מאשר הטבעי, אך עם בהירות גבוהה יותר.

גל החדשנות: המעבר לעיבוד מבוסס מדע

בעשור האחרון, תנועת "הגל השלישי״ של קפה הספשלטי, שהחלה לשים דגש על איכות, שקיפות וקשר ישיר בין היצרן לצרכן, דחפה את היצרנים לחפש דרכים חדשות לבדל את עצמם.

החדשנות הנוכחית מתמקדת בעיקר בתסיסה מכוונת ככלי "לתכנון סנסורי", מה שמאפשר ממש להנדס טעמים שמהגדלים או היצרים רוצים לייצר - ולבדל את עצמם מהתחרות:

תסיסה אנאירובית (Anaerobic Fermentation): תסיסה המתרחשת במיכלים אטומים ללא חמצן, מה שיוצר סביבה ייחודית המעודדת זנים ספציפיים של חיידקים ושמרים לשגשג ולייצר חומצות אורגניות (כמו חומצה לקטית) היוצרות פרופילי טעם חדשים, לרוב אקזוטיים.

Carbonic Maceration: טכניקה המותאמת מתעשיית היין, המשתמשת בפחמן דו-חמצני במיכלים אטומים ליצירת קפה "דמוי יין". טכניקה זו צברה פופולריות ב-2015.

שליטה מדויקת: כיום, יצרנים מנהלים תסיסות מונחות מדעית, בהן טמפרטורה, רמת החומציות (pH), פעילות מיקרוביאלית וחשיפה לחמצן נשלטות בקפדנות.

תסיסות משותפות (Co-Fermented) וקפה מועשר (Infused): שימוש במרכיבים חיצוניים כגון קליפות פירות או שמרים מסחריים (של יין/בירה) במהלך או לאחר התסיסה כדי "לשכב" טעמים בצורה מפתיעה.

שיטות העיבוד החדשות מייצרות ממש סוגי קפה חדשים שנהנים מטעמים מיוחדים וחוויות חושיות שונות ממה שאנחנו רגילים אליו - המחיר כמובן בהתאם.

הסיכון? השיטות החדשות דורשות מצד אחד השקעה בטכנולוגיות, ומצד שני מייצרות תוצאות שלא תמיד צפויות - מה שעלול לחסל מלאים שלמים בגלל עיבוד לא נכון.

אם הצלחתם להשיג קפה באיכות גבוהה, זה אומר שהחוואי או היצרן השקיעו המון מאמצים כדי לפתח את שיטת העיבוד ולוודא שהקפה שומר על האיכויות הגבוהות שלו.
לאחר מכן צריך לשנע את הקפה, לאחסן אותו בתנאים נכונים וכמובן לבצע קלייה שתתאים לצורת עיבוד ומקור הפולים.

כל אלו תורמים לעלויות יותר גבוהות מהרגיל, ומצד שני מייצרות לנו, אוהבי הקפה, סוגים חדשים ומרגשים של קפה.

אנחנו ממליצים לנסות ולראות איזו שיטת עיבוד מתאימה לכם - כל אחת מייצרת פרופיל טעמים שונה ומיוחד.