מדוע טריות הקפה חשובה וכיצד תאחסנו אותו כמו מקצוענים

בעולם הקפה, המרדף אחר הכוס המושלמת הוא מסע מרתק. הוא מתחיל בחקלאי שמטפח פולי קפה איכותיים, ממשיך בעיבוד שקובע את פרופיל הטעמים הראשוני, ומגיע לשיאו אצל הקולה שהופך אותם במיומנות לפנינים חומות וארומטיות. כל אלו הם חלקים קריטיים באיכות הקפה שלכם. אך ישנו גורם נוסף, חוליה מכרעת בשרשרת, שלעיתים קרובות מוזנחת: טריות הקפה.

חשוב להדגיש: טריות היא לא הגורם החשוב היחיד. קפה מאיכות ירודה שנקלה היום עדיין יהיה פחות טעים מקפה ספשלטי יוצא דופן שנקלה לפני שלושה שבועות. עם זאת, גם הפולים הטובים ביותר בעולם יאבדו מהקסם שלהם אם לא נשמור עליהם כראוי. תחשבו על לחם ממחמצת משובחת – גם אם השתמשתם במרכיבים הכי טובים, אחרי שבוע על השיש, הוא יהיה פשוט לא מהנה. כך גם קפה; הטריות היא המפתח שמאפשר לכל האיכויות של הפול לזרוח.

במאמר זה נבין מדוע הטריות כה חשובה, מהו ציר הזמן שלה, וכיצד, בכמה צעדים פשוטים, תוכלו לשמור על הקפה שלכם בשיאו לאורך זמן.

שעון החול של הטעם: מה קורה לקפה אחרי הקלייה?

ברגע שפולי קפה יוצאים ממכונת הקלייה, מתחיל מרוץ נגד הזמן. שעון חול ביולוגי מתהפך, ותהליכים כימיים משנים את אופיים.

• שלב 1: מנוחה ושחרור גזים (Degassing) - 24 עד 72 שעות אחרי הקלייה

  מיד לאחר הקלייה, הפולים עמוסים בפחמן דו-חמצני (CO2). בימים הראשונים הם משחררים את הגז בעוצמה, ותהליך זה חיוני. חליטת קפה טרי מדי (ביום הקלייה למשל) תוביל למיצוי לא אחיד, מלא בועות ובעל טעם חד ולא מאוזן. הפולים צריכים "לנוח" ולהירגע.
  ישנן טכניקות שמאפשרות קצת להתגבר על הבעיה, אבל לרוב בהכנת אספרסו לא נצליח להתגבר ונקבל קפה לא אופטימלי.

• שלב 2: חלון השיא של הטעם - 5 ימים עד 3-4 שבועות מהקלייה

  זהו ה"סוויט ספוט". הגזים התייצבו, והפולים נמצאים בשיא הפוטנציאל הארומטי שלהם. השמנים העדינים, התווים הפרחוניים, הפירותיות המתוקה והחומציות המאוזנת – כולם נוכחים, חיים ובועטים. זהו חלון הזמן האידיאלי ליהנות מהקפה.
  לרוב אומרים שנקודת ה-7-10 ימים מרגע הקלייה היא אידיאלית, אבל החלון רחב בהרבה כמובן.

• שלב 3: הדעיכה וההתיישנות - מחודש והלאה

  כאן האויב הגדול של הקפה, החמצן, מתחיל להשפיע באופן ניכר. תהליך החמצון מפרק את השמנים הארומטיים העדינים והתרכובות המורכבות. הטעמים הבהירים נעלמים, ובמקומם מתקבל טעם שטוח, עצי, ולעיתים מזכיר טעם של קרטון. הקפה לא מקולקל, הוא פשוט הופך לצל חיוור של מה שהיה יכול להיות.
  תוכלו לזהות קפה כזה בזמן ההכנה כשהזרימה מהירה אפילו בטחינה מדויקת, אין קרמה באספרסו, הטעמים שטוחים מדי, הארומה כמעט ולא קיימת וכ׳ו.

איך לשמור על הטריות? הכירו את אויבי הקפה

כדי להגן על הקפה, עלינו להילחם בארבעה אויבים עיקריים:

1. חמצן: הגורם הראשי להתחמצנות ולהתפוגגות הטעמים.

2. אור: קרני UV מאיצות תהליכי פירוק כימיים בפולים.

3. חום: גורם לשמנים הארומטיים להתנדף במהירות.

4. לחות: פוגעת במבנה הפולים ויכולה לגרום לעובש.

אחסון לטווח קצר (שימוש יומיומי)

• הכלל החשוב ביותר: קנו פולים שלמים וטחנו לפני השימוש. קפה טחון מגדיל את שטח הפנים שלו פי מאות, מה שמאיץ דרמטית את תהליך החמצון. השקעה במטחנת קפה ביתית היא הצעד המשמעותי ביותר שתוכלו לעשות לשיפור הקפה שלכם.

• השתמשו במיכל אחסון אטום ואטום לאור. מיכל ייעודי מקרמיקה, מתכת או זכוכית אטומה עם מכסה אוטם הוא אידיאלי. מיכלי ואקום הם פתרון מצוין.
  אני אישית משתמש ב-airscape כבר שנים והקפה נשמר בצורה מושלמת, אבל ישנם עוד פתרונות מעולים. רק שימו לב שהמיכל יהיה אטום לאור.

• אחסנו במקום קריר וחשוך. ארון מטבח שאינו קרוב לתנור או לחלון הוא המיקום המושלם.

• קנו בכמויות קטנות. עדיף לקנות כמות שתספיק לשבועיים-שלושה, כדי להבטיח שאתם תמיד שותים קפה שנמצא בשיא טעמו.
  זאת הסיבה שאנחנו מוכרים שקיות של 250 ג׳ לרוב, על מנת שתוכלו תמיד להינות מקפה טרי וטעים בטירוף. אנחנו ממליצים לחשב כמה אתם צורכים בחודש, ולעשות הזמנה מרוכזת פעם בחודש - גם חוסכים על משלוח וגם שומרים על קפה טרי.

אחסון לטווח ארוך: מיתוס המקפיא (והאמת שמאחוריו)

האמירה הגורפת "אסור לאחסן קפה במקפיא" היא נכונה ברובה, אך יש לה חריג חשוב אחד. עבור שימוש יומיומי, המקפיא הוא אכן אויב. פתיחה וסגירה של מיכל קפה קר גורמת להתעבות לחות על הפולים וספיחת ריחות לא רצויים.

אך מה אם קניתם כמה שקיות של קפה מיוחד וברצונכם לשמור אותו לחודשים קדימה? כאן המקפיא, בשימוש נכון, יכול להיות חבר.

השיטה הנכונה להקפאה (לאחסון ארוך טווח בלבד):

1. ודאו שהשקית אטומה לחלוטין. יש להשתמש בשקית המקורית, כשהיא סגורה הרמטית (ועדיף בוואקום), או להעביר למיכל ואקום ייעודי.

2. הכניסו למקפיא ואל תגעו. השקית נכנסת פעם אחת ונשארת שם עד לרגע שבו תרצו להשתמש בכל תכולתה.

3. הפשרה נכונה היא המפתח: כאשר החלטתם להשתמש בקפה, הוציאו את השקית הסגורה מהמקפיא והניחו לה להפשיר ולהגיע לטמפרטורת החדר באופן מלא. תהליך זה יכול לקחת כמה שעות. אל תפתחו את השקית כשהיא עדיין קרה! פתיחה מוקדמת תגרום ללחות מהאוויר להתעבות על הפולים הקרים ולהרוס אותם. רק לאחר שהשקית הגיעה לטמפרטורת החדר, ניתן לפתוח אותה ולהשתמש בקפה כרגיל.

שיטה זו מאפשרת "לעצור את הזמן" ולשמור על טריות הפולים לתקופה ארוכה, אך היא מיועדת לא "לארכיון" ולא לשימוש שוטף.

איך לזהות קפה טרי בחנות?

הסוד פשוט: חפשו תאריך קלייה על השקית.

בתי קלייה איכותיים וחנויות ספשלטי תמיד יציינו בגאווה את תאריך הקלייה המדויק. זהו סימן לשקיפות ולאיכות. לעומת זאת, תאריך "עדיף להשתמש לפני" שנקבע לשנה קדימה, מעיד על מוצר תעשייתי שמטרתו חיי מדף ארוכים, ולא חווית טעם שיא.

בסופו של דבר, הכנת קפה מעולה היא הרמוניה של גורמים רבים. איכות הפול והקלייה קובעות את הפוטנציאל, ומיומנות החליטה מממשת אותו. הטריות היא הגשר בין השניים. על ידי הבנת חשיבותה ויישום כמה כללי אחסון פשוטים, אתם מבטיחים שהגשר הזה יישאר יציב וחזק, ומאפשרים לכל הטוב שבקפה להגיע אל הכוס שלכם.

ומה אצלנו באוריג׳ין?

חשוב לנו להגיד - אנחנו בודקים כל בית קלייה שאנחנו עובדים איתו. אנחנו מוודאים שהבית קלייה מוכר רק קפה שהוא טרי. לרוב הקפה נקלה באותו היום או יום לפני. במקרים קיצוניים 2-3 ימים לפני המשלוח.

כל בתי הקלייה שאנחנו עובדים איתם מקדשים את איכות הקפה ומספקים את הקפה הטוב ביותר שהם יודעים לייצר.

כל הקליות מקומיות, כך שאין משלוח ארוך מחו״ל או מוצרים שעמדו על המדף חודשים או שנים.

מעניין? בקרו בחנות הקפה שלנו