המדריך המלא לכיול האספרסו המושלם
חברים, ברוכים הבאים לחזית של עולם הקפה, המקום שבו תיאוריה פוגשת פרקטיקה בלחץ של 9 באר. דיברנו על עיבודים, צללנו לדרגות קלייה, ועכשיו הגיע הזמן לדבר על רגע האמת: החליטה. ספציפית, חליטת אספרסו.
קניתם שקית פולי קפה חדשה וריחנית, טחנתם אותה, לחצתם על כפתור החליטה ו... יצא לכם משהו נורא. פעם אחת זה אספרסו חמוץ שמעקם את הפנים, ופעם אחרת זה אספרסו מר שגורם לכם לרצות לשתות כוס מים. נשמע מוכר? אתם לא לבד.
האמת היא, שהכנת אספרסו טוב היא לא עניין של "ללחוץ על כפתור". זהו ריקוד עדין של כיול והתאמה, והפרטנר המרכזי שלכם בריקוד הזה הוא הזמן. המדריך הזה ילמד אתכם איך להוביל את הריקוד הזה, לכייל את המכונה והמטחנה שלכם כמו מקצוענים, ולהיפרד לשלום מהפתעות לא נעימות בכוס.
חוק הזהב: 25 עד 30 השניות
בעולם האספרסו, ישנו כלל אצבע, נקודת פתיחה קסומה שממנה הכל מתחיל: חליטת אספרסו קלאסית (יחס של 1:2, למשל 18 גרם קפה טחון ל-36 גרם משקה) אמורה להימשך בין 25 ל-30 שניות.
למה דווקא הזמן הזה? תחשבו על זה כמו על אפייה. בזמן הזה, המים החמים בלחץ גבוה מצליחים למצות מהקפה הטחון את הכמות האידיאלית של תרכובות טעם.
-
בתחילת החליטה (השניות הראשונות): יוצאים החומרים המסיסים ביותר – בעיקר חומצות ומלחים. אם נעצור כאן, נקבל אספרסו חמוץ ולא מפותח.
-
באמצע החליטה (לב הזמן): יוצאים הסוכרים, השומנים והשמנים הארומטיים שמעניקים לקפה את המתיקות, הגוף והאיזון שלו. זה ה"סוויט ספוט" שלנו.
-
בסוף החליטה (מעבר ל-30 שניות): מתחילים לצאת התרכובות המרירות והפחות נעימות, כמו קפאין ותרכובות צמחיות כבדות. אם נמשיך יותר מדי, נקבל אספרסו מר, מימי וחסר חיים.
זמן החליטה של 25-30 שניות הוא פשוט המסגרת שבה אנחנו לוכדים את כל הדברים הטובים, ומשאירים בחוץ את רוב הדברים הרעים.
איך מכיילים פולי קפה חדשים? מדריך צעד-אחר-צעד
אז קניתם פולים חדשים. אל תצפו שהם יעבדו על אותה הגדרת טחינה כמו הפולים הקודמים. כל קפה שונה. ככה ניגשים למשימה:
-
קבעו משתנים קבועים: החליטו על "מתכון" בסיסי. למשל: 18 גרם קפה בידית, 36 גרם משקה בכוס. תדבקו בזה. המשתנה היחיד שאתם משנים כרגע הוא דרגת הטחינה.
-
התחילו מטחינה ראשונית: טחנו 18 גרם קפה. הרגישו את הטחינה בין האצבעות. היא צריכה להרגיש כמו משהו בין קמח לחול דק. הכניסו לידית, פזרו ודחסו באופן אחיד ועקבי.
-
לחצו על כפתור החליטה והפעילו סטופר: ברגע שהמים מתחילים לזרום, הפעילו את השעון. אל תסתכלו רק על הזמן, הסתכלו על הזרימה.
-
צפו בריקוד:
-
זרימה אידיאלית ("זנב עכבר"): לאחר 5-8 שניות ראשונות של טפטוף כהה וסמיך (ה"פרה-אינפיוז'ן"), הזרימה צריכה להתאחד לזרם אחד, דק, אחיד ויפה, בצבע חום-אדמדם עשיר, שמזכיר בצורתו זנב של עכבר. הקרמה עשירה וגמישה.
-
זרימה מהירה מדי (טחינה גסה מדי): הקפה פורץ החוצה במהירות, הזרם דליל, בהיר ומימי. החליטה מסתיימת תוך 15-20 שניות. התוצאה? אספרסו חמוץ, דליל וחסר גוף. הפתרון: לכו למטחנה והזיזו אותה לדרגה דקה יותר.
-
זרימה איטית מדי (טחינה דקה מדי): המכונה "נחנקת". הקפה מטפטף לאט-לאט, בטיפות כהות. הזרם לא מתאחד, או שהוא דק מאוד וכהה. החליטה לוקחת 40 שניות או יותר. התוצאה? אספרסו מר, שרוף, עם טעם לוואי מריר שלא עוזב. הפתרון: לכו למטחנה והזיזו אותה לדרגה גסה יותר.
-
-
חזרו על התהליך: בצעו התאמה קטנה במטחנה, טחנו מנה חדשה וחזרו על שלבים 3-4. המשיכו בתהליך עד שתגיעו למצב שבו 18 גרם קפה מניבים 36 גרם משקה בזמן שנע בין 25 ל-30 שניות, עם זרימה יפהפייה של "זנב עכבר". מצאתם את נקודת הכיול!
"אבל אתמול זה עבד מצוין!" – כיול פולים שעמדו כמה ימים
הצלחתם לכייל את הקפה, והוא מושלם. אבל אחרי יומיים-שלושה, אתם שמים לב שהזרימה פתאום מהירה מדי. מה קרה?
פולי קפה טריים משחררים גזים (בעיקר פחמן דו-חמצני) שנכלאו בהם בתהליך הקלייה. תהליך זה, שנקרא Degassing, מאט את זרימת המים. ככל שעוברים הימים, פחות גז משתחרר, וההתנגדות למים פוחתת. התוצאה היא שהמים זורמים מהר יותר דרך אותה כמות קפה באותה דרגת טחינה.
הפתרון פשוט: ככל שהפולים שלכם "מתבגרים" על המדף, תצטרכו בהדרגה לטחון אותם מעט יותר דק כדי לפצות על אובדן הגזים ולשמור על זמן החליטה האידיאלי של 25-30 שניות. זו התאמה קטנה ועדינה, אבל היא כל ההבדל בין אספרסו טוב לאספרסו נהדר.
הטעם הוא השופט העליון
בסופו של דבר, המספרים הם רק קו מנחה. הכלי החשוב ביותר שלכם הוא הפה שלכם. אחרי שהגעתם לזמן החליטה הרצוי, טעמו את האספרסו.
-
מרגיש לכם חמוץ מדי? גם אם אתם בטווח של 25 שניות, אולי הקפה הספציפי הזה צריך מיצוי ארוך יותר כדי לפתח מתיקות. נסו להאריך את החליטה ל-28-30 שניות (על ידי טחינה מעט דקה יותר).
-
מרגיש לכם מריר מדי? יכול להיות שאתם בקצה העליון של הטווח, ולקפה הזה מספיק פחות. נסו לקצר את החליטה ל-25-27 שניות (על ידי טחינה מעט גסה יותר).
התהליך הזה של כיול, טעימה והתאמה הוא לב ליבה של אמנות האספרסו. זהו מסע גילוי שבו אתם לומדים "להקשיב" לפולים שלכם ולהוציא מהם את המיטב. אל תתייאשו אם זה לא מצליח בפעם הראשונה או השנייה. בסוף, כשתשבו עם כוס אספרסו מאוזנת, מתוקה ומלאת טעם שכיילתם בעצמכם – תבינו שהמאמץ היה שווה כל שנייה.
חלק מתהליך גילוי הטעמים הוא לא רק כיול המכונה והמטחנה, אלא גם למצוא את הפולים שאתם אוהבים - אנחנו כאן כדי לעזור.
אתם יכולים ליצור איתנו קשר בווטסאפ או במייל, או פשוט לחפש את הקפה שיפתיע אתכם בחנות שלנו