רמות טחינה לקפה - איך להתאימה טחינה לסוג הכנת הקפה?

רמת טחינת הקפה משפיעה באופן ישיר וקריטי על הקפה שיוצא לכם. התאמת הטחינה לצורת ההכנה היא חשובה מאין כמוה - היא תשפיע על כל פרט בטעם של הקפה שייצא לכם.

אנחנו יודעים שזה קצת מבלבל, לכן החלטנו לעשות לכם סדר בראש. המטרה שלנו היא לעזור לכם להכין את כוס הקפה המושלמת בבית, עם כל הידע המקצועי שצריך, אבל בשפה נגישה. אז קדימה, בואו נצלול פנימה!

 

למה טחינה זה כל כך חשוב?

תחשבו על פולי קפה כמו על אוצר טמון. כשהם שלמים, האוצר הזה חבוי בפנים. כדי לשחרר את כל הטעמים והארומות שבו, צריך לשבור אותם לחתיכות קטנות יותר. תהליך הטחינה הוא בעצם הדרך שלנו לחשוף את שטח הפנים של הפולים למים.

ככל שהטחינה עדינה יותר, שטח הפנים של הגרגרים גדול יותר, ולכן הקפה מגיב מהר יותר למים. ככל שהטחינה גסה יותר, שטח הפנים קטן יותר, והתגובה למים איטית יותר. מטרתנו היא למצוא את האיזון הנכון שיתאים לשיטת ההכנה שלנו, כך שהמים יחלצו מהקפה את הטעמים הנכונים, בזמן הנכון.

כשאתם מגיעים לחנות קפה ורוצים לקנות פולי קפה שלמים, המוכר בדרך כלל ישאל אתכם איך אתם מכינים קפה. הסיבה לכך היא שהוא רוצה להתאים עבורכם את טחינת קפה המושלמת (וגם את הפולים המדויקים, כי לא כל רמות הקלייה מתאימות לכל שיטות ההכנה). אם טוחנים דק מדי, הקפה יהיה חזק ומר מדי. אם טוחנים גס מדי, הקפה יהיה חלש ומימי.

מדריך דרגות הטחינה: איך להתאים לכל שיטה

טחינה עדינה מאוד: אספרסו

הסבר: מכונת אספרסו מכינה קפה מהר מאוד (20-30 שניות) בלחץ גבוה. כדי להספיק למצות מספיק טעם בפרק זמן קצר כל כך, אנחנו זקוקים לטחינה עדינה מאוד. הטחינה הזו דומה לאבקה דקה, כמו קמח.

איך מכיילים: התחילו עם טחינה עדינה ובדקו את זמן החליטה. אם הקפה נוזל מהר מדי (פחות מ-20 שניות) ויוצא חלש ומימי, זה סימן שהטחינה גסה מדי. במקרה כזה, כיילו את המטחנה לעוד יותר עדין. אם הקפה נוזל לאט מדי (מעל 30 שניות), בקושי נוזל, או יוצא עם טעם שרוף ומר, זה סימן שהטחינה עדינה מדי. כיילו את המטחנה לכיוון גס יותר.

איך אתם יודעים מתי לעצור את הזרימה ולמדוד זמן? זה המקום לשקול את הקפה. אנחנו רוצים לכוון לפי 2 מים מאשר קפה ששמנו בסלסלה. למשל, אם השתמשנו בסלסלה של 18 גרם - אנחנו נרצה לקבל 32 גרם קפה ב-25-30 שניות.

יצא מהר יותר? טחנו דק יותר.
יצא לאט יותר? טחנו גס יותר.

טחינה בינונית-דקה: מקינטה

הסבר: המקינטה (Bialetti) מפעילה לחץ נמוך יותר ממכונת אספרסו ומשתמשת במים רותחים שעוברים דרך הקפה. לכן, אנחנו צריכים טחינה מעט יותר גסה מטחינת אספרסו, אבל עדיין עדינה מספיק כדי לאפשר ללחץ להיווצר. הטחינה צריכה להרגיש כמו חול דק.

איך מכיילים: שימו לב לזמן החליטה. אם הקפה עולה מהר מדי, הטחינה גסה מדי. אם לוקח לו הרבה זמן לעלות, או אם הוא פולט קיטור במקום נוזל, הטחינה עדינה מדי. אם הקפה המוגמר מר מדי, כיילו לכיוון גס יותר. אם הוא חלש מדי, כיילו לכיוון עדין יותר.

בטחינה נכונה תוכלו לשים לב לקרמה יפה שיוצאת מהפיה וממלאה את המקינטה.

 

טחינה בינונית: פילטר

הסבר: בשיטת הפילטר, המים עוברים דרך הקפה בכוח הכבידה בלבד. זה תהליך איטי יותר, ולכן אנו זקוקים לטחינה גסה יותר. טחינה עדינה מדי תגרום למים להיחסם, והקפה יהיה חזק ומר מדי. הטחינה צריכה להרגיש כמו חול רגיל, או מלח שולחן.

איך מכיילים: שימו לב לזמן החליטה. זמן חליטה ארוך מדי הוא סימן לטחינה עדינה מדי. טעם מריר מדי הוא סימן נוסף לטחינה עדינה מדי. כיילו את המטחנה לכיוון גס יותר. אם הקפה מוכן מהר מדי וטעמו חלש, מימי או חמוץ, כיילו לכיוון עדין יותר.

התייעצו עם בית הקלייה (או איתנו) לגבי המתכון - כמה זמן חליטה מתאים לפולים שאתם רוכשים.

 

טחינה בינונית-גסה: איירופרס (Aeropress)

הסבר: האיירופרס משלב בין מספר שיטות, וההכנה יכולה להיות מהירה. אם אתם משתמשים בשיטה הסטנדרטית, טחינה בינונית עד בינונית-גסה תעבוד הכי טוב. לרוב, הטחינה צריכה להיראות כמו חול ים גס.

איך מכיילים: כיוון ששיטת ההכנה גמישה מאוד, קשה לתת כללים מדויקים. אבל כלל אצבע הוא לטעום ולשחק עם הטחינה. אם אתם מקבלים טעם מר מדי, נסו לטחון גס יותר. אם הטעם חלש או חמוץ מדי, נסו לטחון עדין יותר.

 

איך לדעת שטחנו נכון?

התשובה פשוטה: לטעום! טעימה היא הדרך הכי טובה לכייל את הטחינה.

סימנים לטחינה מוצלחת:

• טעם מאוזן: הקפה לא מר, לא חמוץ, לא חלש ולא חזק מדי. מרגישים את כל רבדי הטעם שבקפה. לרוב נרצה קפה עם טעמים מתוקים יותר, וקצת מרירות או חמיצות לפי דרגת הקלייה ומקור הקפה.

• ארומה: הקפה מדיף ריח חזק ונעים.

• מרקם: המרקם של המשקה נעים. לא נוזלי מדי ולא סמיך מדי.

סימנים לטחינה לא נכונה:

• טעם מר או יבש: סימן לטחינה עדינה מדי. תראו גם זרימה של ממש טפטוף.

• טעם חמוץ, חלש או מימי: סימן לטחינה גסה מדי. זרימה חזקה של מים בצבע מאוד בהיר.

ההמלצה שלנו היא פשוטה - נסו, טעמו, ושנו את הטחינה שלכם בהתאם. זהו תהליך שדורש ניסוי וטעייה, אבל הוא מהנה ומתגמל.

אז בפעם הבאה שאתם נכנסים ל חנות קפה וקונים פולי קפה חדשים, אתם כבר מבינים את המשמעות של טחינת קפה וההשפעה שלה. עכשיו אתם מוכנים לכבוש את עולם הקפה הביתי!

אם אתם צריכים עזרה, תמיד תוכלו להתייעץ איתנו או עם הבריסטה המקצועי בחנות הקרובה אליכם.

תהנו מהכוס שלכם!

רוצים לבחור את הקפה הבא שלכם? בקרו בחנות הקפה שלנו